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Recette du Dimanche: Dorayaki

Je ne vais pas vous mentir, je ne suis pas friand du sucré. Né dans un pays qui porte pourtant haut un patrimoine gastronomique que j’aime explorer, le moment du dessert et même du goûter ont longtemps été pour moi accessoires. En effet, j’étais de ces enfants qui privilégiaient le fromage en fin de repas et les petits sandwichs au moment du quatre heure. Cependant, avec les années mon palais s’est affiné et la gastronomie japonaise est en partie responsable de cette réconciliation avec les desserts. 

Lorsque l’on pense à la cuisine du Japon, peu sont ceux qui ont des exemples sucrés; on garde souvent en tête le matcha mochi du restaurant qui est esthétiquement à des années lumières de ce à quoi nous sommes habitués. Généralement, cette boule verte à base de riz gluant fourrée aux haricots rouges sucrés provoque la même réaction que moi à douze ans face à un Paris-Brest : on se dit que c’est de trop. Et pourtant, c’est bien le premier met sucré que j’ai pris plaisir à déguster justement parce qu’il s’éloignait de ce que j’avais mangé jusqu’à présent. Ici, pas de crème pâtissière ou de génoise, mon palais était simplement nappé par la pâte de haricot rouge nommée anko et mon thé ne m’avait jamais semblé aussi bon qu’après ce daifuku

J’ai bien conscience que pour cette Recette du Dimanche, si je venais à vous proposer de manger des mochi, vous seriez pour certains peu enclins à me suivre et c’est pour cela que je vous propose une alternative, plus facile à mettre en place et avec des éléments qu’un répertoire gustatif européen ou occidental n’aura pas de mal à apprécier. Comprenez le, mon but ici est de vous faire apprécier l’anko sous sa forme la plus accessible: celle du dorayaki

Le dorayaki se présente sous la forme de deux pancakes fourrés à l’anko, très pratique à déguster la seule “difficulté” provient du temps de préparation de cette pâte aux haricots rouges mais n’ayez crainte je vais tout vous expliquer ici !

(NB: Les recettes présentées sont tirées du livre Japon Gourmand de Lauré Kié (éditions Mango), excellent ouvrage pour quiconque souhaiterait en apprendre plus sur la gastronomie japonaise. )

Anko

Préparation: 20 min – Cuisson: 2h10 – Repos: 12h

Comme évoqué plus haut la seule difficulté que vous allez rencontrer selon moi vient de cette petite mise à l’épreuve de votre patience. On ne peut pas décider de manger de l’anko dans l’heure si la pâte n’est pas déjà prête, le repos des haricots rouges azuki est indispensable.

Ingrédients: 

 Pour 500 g de pâte anko

  • 250 g de haricots rouges azuki (se trouve en épiceries asiatiques ou en magasins bios)
  • 165g de sucre semoule 

Ustensiles: 

  • Une grande casserole
  • Un tamis rigide ou un moulin à légumes ou un tourneur plongeur
  • Une cuillère en bois

Préparation: 

  • Laissez tremper les haricots rouges azuki dans l’eau froide pendant au moins 12 heures. 
  • Egouttez, rincez et déposez les haricots dans une casserole. Couvrez d’eau. Portez à ébullition et égouttez. 
  • Déposez les haricots rouge à nouveau dans la casserole et couvre avec au moins deux fois leur volume d’eau. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant une 1h30 à 2 heures en veillant à bien remettre de l’eau si nécessaire. 
  • Les haricots sont cuits lorsqu’ils peuvent s’écraser facilement entre les doigts. Egouttez. 
  • Passez les haricots cuits à travers un tamis rigide (ou moulin à légume ou tourneur plongeur), par « fournées ».
  • Déposez la purée obtenue dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre. Faites cuire en remuant sans cesse pendant 10 minutes environ; vous obtiendrez une purée proche de la crème de marron. 

Dorayaki 

Préparation: 10 min – Cuisson 20 min

Ingrédients:

Pour 8 dorayaki

  • 320 g de pâte de haricot anko
  • 4 oeufs
  • 70g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 pincée de sel
  • 140 g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 filet d’huile végétale

Ustensiles: 

  • Un saladier
  • Un fouet
  • Une poêle
  • Une louche 
  • Un tamis (optionnel)
  • Un torchon

Préparation: 

  • Dans un saladier, mélangez les oeufs, le sucre, le miel et la pincée de sel. Fouettez énergiquement l’ensemble pendant 2 minutes afin d’obtenir un mélange mousseux. 
  • Tamisez la farine et la levure et incorporez-les au mélange? 
  • Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle? Versez une demi-louche de pâte dans la poêle? 
  • Etalez légèrement la pâte avec le dos de la louche pour obtenir un petit cercle. Laissez cuire à feu moyen et dès que des bulles apparaissent retournez le pancake. Laissez cuire environ 3 minutes (ou moins en fonction de vos plaques). Réservez sous un linge propre. 
  • Etalez un peut de pâte anko sur un pancake et pressez légèrement. Faites de même jusque’à épuisement de la pâte à pancakes.
  • Dégustez tiède ou conservez dans un film alimentaire. 

Aller plus loin : Cuisine et cinéma au Japon

Je ne sais pas pour vous, mais j’éprouve un certain plaisir à regarder des films qui parlent de cuisine. Ces oeuvres sont généralement marquées par l’idée de transmission d’une génération à l’autre et pour quelque chose d’aussi essentiel que la nourriture j’y trouve une beauté très réconfortante. De plus si vous êtes toujours réfractaires à vous lancer dans cette gastronomie, certains films pourront au moins vous faire apprécier la dimension esthétique, spirituelle et traditionnelle des mets japonais. Je vous recommande donc deux oeuvres avec comme figure porteuse de savoir culinaire l’actrice Kirin Kiki :

Les délices de Tokyo, Naomi Kawase:

Tout à fait en lien avec la recette de cette semaine, il s’agit d’un film qui raconte la redécouverte de la recette traditionnelle des dorayaki. Sentaro vend ces pâtisseries dans sa boutique mais ne s’encombre pas de la préparation de l’anko jusqu’au jour où il embauche Tokue, une vieille femme qui lui transmet ses connaissances sur le sujet. Ainsi, Sentaro comprend l’importance du savoir faire culinaire et le pouvoir de celui-ci sur les habitants du quartier. 

Dans un jardin qu’on dirait éternel, Omori Tatsushi

Noriko et Michiko quittent doucement l’adolescence mais ne sont pas certaines de ce qu’elles souhaitent faire de leur vie. Suite aux conseils des parents de la première, les cousines commencent à suivre des cours visant à leur faire maitriser l’art de la cérémonie du thé. Leur professeur, Madame Takeda leur montre ainsi que cette pratique ne se limite pas juste à une boisson chaude que l’on déguste pour accompagner des gâteaux. Ainsi, les jeunes femmes prennent conscience de l’apaisement qui peut se dégager dans cette pratique totalisante. 

En espérant que cette recette vous régalera ! Bon appétit à vous ! 

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